北里大学 獣医学部

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味覚センサーで食品やペットフードの開発(動物資源)

トップ 学科・大学院案内 動物資源科学科 新着情報味覚センサーで食品やペットフードの開発(動物資源)

 今年、動物資源科学科の食品機能安全学研究室に新しい装置が導入されました。「味認識装置」です。人間の舌に相当するセンサーを備えているため、この装置自体を「味覚センサー」と呼ぶことが多いものです。テレビや新聞で紹介される機会も多い装置ですので、ご存知の方もおられると思います。「プリンに醤油でウニの味になる」という話を聞いたことがある方も多いと思いますが、そのほかにも、「麦茶+牛乳+砂糖=コーヒー牛乳」といった味覚センサーにより判明した「味の足し算」の話がよく紹介されています。

 私たちの研究室では、ペプチドの研究を進め、食品やペットフードの開発につなげてきました。長い間、ペプチドの「体に良い」働きに注目していましたが、ペプチドが「美味しい」素材であることにも強い関心をもつようになりました。これには、私たちの学科の卒業生と共に、嗜好性が特に重要であるペットフードの開発にかかわったことも大きく関係しています(「産学官連携でペットフード開発」参照)。味覚センサーは私たちにとって非常に魅力的な装置でしたが、なかなか高価なものでもあり、すぐには購入することはできませんでした。幸い今年、政府からの研究資金である科学研究費補助金の採択を受けることができ、とうとうこの装置を導入することができました。

 まだ、設置されて間もないのですが、期待以上に使える装置だと思っています。味覚項目として測定できるは、8味(酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味、苦味、渋味、旨味コク)です。私たちは、食品に利用するペプチドでは、とくに「旨味」や「旨味コク」に注目しています。また、ヨーグルトなどの発酵乳では、当然のことながら「酸味」の変化が大きいのですが、「旨味コク」といった項目も製造条件により結構変化することにも興味をもっています。味覚センサーは食品の測定に有効な装置ですが、それ以上にペットフードには効果的に利用できるのではないかと考えています。ペットフードの場合、イヌやネコを用いた嗜好性試験により得られる情報がきわめて限られます。たとえば、人間の場合、「酸味」とか「苦味」といった項目ごとの評価をしてもらうことができますが、ネコやイヌはそんな細かい項目の質問には答えてくれません。今後、嗜好性の優れたペットフードの開発にも、味覚センサーは活躍してくれそうです。

ペットフードから調製した試料を、味覚センサーで測定する4年生の渡邊さん。

ペットフードから調製した試料を、味覚センサーで測定する4年生の渡邊さん。卒業後は大学院に進学して、ペットフードの研究を続けるそうです。

いつも明るく楽しい食品機能安全学研究室のメンバー。

いつも明るく楽しい食品機能安全学研究室のメンバー。就職活動などで不在の学生諸君もいるので、全員ではありません。今年は4年生15名中、なんと女子が13名。